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Generalità sulle carni commestibili d'uso militare.

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

Generalità sulle carni commestibili d'uso militare.

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30. — Mammiferi domestici erbivori. Benchè 1'uomo tragga da variate specie di animali le carni per il suo nutrimento, nella alimentazione militare sono quasi esclusivamente le carni dei mammiferi domestici erbivori, quelle cui si ha ricorso. Le carni bovine, le ovine e caprine ed in caso di necessità le suine e cavalline sono le adoprate a tale scopo; le bovine però sono quelle di gran lunga preferite a tutte le altre, atteso il loro elevato valore nutritivo, il loro gradito gusto, la facile loro digestibilità, la loro maggiore diffusione e, aggiungiamo pure, l'inveterato uso che le rende ormai più universalmente accette.

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30. — Mammiferi domestici erbivori. Benchè 1'uomo tragga da variate specie di animali le carni per il suo nutrimento, nella alimentazione militare

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Dovendo dire delle carni dei mammiferi domestici erbivori, sarà opportuno conoscere, prima di tutto, la nomenclatura esatta degli animali che le forniscono, onde evitare, quando che sia, di cadere in equivoci. Il seguente dettaglio la riproduce assai completamente.

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Dovendo dire delle carni dei mammiferi domestici erbivori, sarà opportuno conoscere, prima di tutto, la nomenclatura esatta degli animali che le

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31. — Circostanze che influiscono sul valore delle carni dei mammiferi commestibili. Rispetto al contenuto in sostanze nutritive, alla digestibilità e sapidità, diversifica molto il valore di queste carni per varie circostanze che anderó enumerando, perchè occorre siano conosciute.

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31. — Circostanze che influiscono sul valore delle carni dei mammiferi commestibili. Rispetto al contenuto in sostanze nutritive, alla digestibilità

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b) Razza dell'animale. Non solo la specie, ma la razza dell'animale influisce sul valore delle carni. Per

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b) Razza dell'animale. Non solo la specie, ma la razza dell'animale influisce sul valore delle carni. Per

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Le carni di animali di media età sono le più saporite, le più nutritive e digestibili. Bovi castrati nel primo anno e da 5 a 8 anni di età; castrati dall'età di 2 a 4 anni; porci da sei mesi ad un anno e mezzo; cavalli da 3 a 12 anni forniscono le migliori carni.

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Le carni di animali di media età sono le più saporite, le più nutritive e digestibili. Bovi castrati nel primo anno e da 5 a 8 anni di età; castrati

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e) Età dell'animale. Questa influisce in modo essenziale sul valore della carne. In tesi generale, carni di animali troppo giovani ed immature, e carni di animali troppo vecchi sono di qualità inferiore o, per lo meno, di scarso valore nutritivo. Le prime sono troppo acquose, scarse di grasso, povere di albuminoidi e ricche di sostanza collagena (gelatina) e di sali; le seconde ricche di duro tessuto connettivo e perciò di difficilissima digestione e cotte si corrugano fortemente diventando coriacee ed insipide.

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e) Età dell'animale. Questa influisce in modo essenziale sul valore della carne. In tesi generale, carni di animali troppo giovani ed immature, e

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Gli animali castrati in gioventù hanno carne delicata, ricca di grasso, saporita, succosa. Invece gli animali non castrati forniscono spesso carni di odore spiacevole (toro, caprone), magre e dure.

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Gli animali castrati in gioventù hanno carne delicata, ricca di grasso, saporita, succosa. Invece gli animali non castrati forniscono spesso carni di

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L'elemento che rende di brutto aspetto le carni e le predispone alla pronta putrefazione è il sangue che può trattenervisi;

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L'elemento che rende di brutto aspetto le carni e le predispone alla pronta putrefazione è il sangue che può trattenervisi;

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32. — Cause che rendono malsane le carni dei mammiferi domestici commestibili. Oltre la serie di circostanze capaci di modificare il valore delle carni commestibili, è di sommo interesse conoscere le cause che possono renderle malsane, perchè sovente i pericoli che l'uomo corre per l'uso di carni nocive alla salute sono gravi e tanto più, in quanto gli effetti non si appalesano immediatamente, ma dopo un lungo periodo di tempo e dopo una ripetuta ingestione delle medesime, tantochè spesso furono ascritte ad altra causa, piuttostochè all'uso di tali carni, malattie dalle medesime determinate.

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32. — Cause che rendono malsane le carni dei mammiferi domestici commestibili. Oltre la serie di circostanze capaci di modificare il valore delle

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I. Nei metodi senza effusione di sangue, da fuggirsi sempre nella macellazione delle carni d'uso militare, per le ragioni dette più sopra. Lo stesso metodo inglese per asfissia, che consiste nello stordire l'animale con un forte colpo in testa e nel praticargli quindi l'insufflazione di aria nei cavi pleurali (mediante adatto trequarti) onde ucciderlo prontamente, se è ottimo modo di macellazione per ottenere le famose carni patentate da roast-beef, è anche tale da predisporle a prontissima putrefazione, appunto perchè non dissanguate, e da renderle perciò improprie per la lessatura od altro modo di preparazione.

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I. Nei metodi senza effusione di sangue, da fuggirsi sempre nella macellazione delle carni d'uso militare, per le ragioni dette più sopra. Lo stesso

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Le cause che valgono a render malsane le carni dei mammiferi domestici commestibili possono adunarsi in quattro gruppi distinti.

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Le cause che valgono a render malsane le carni dei mammiferi domestici commestibili possono adunarsi in quattro gruppi distinti.

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I. Malattie cui possono andar soggetti i mammiferi domestici commestibili e per le quali l'uso delle loro carni può essere assolutamente o condizionatamente vietato.

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I. Malattie cui possono andar soggetti i mammiferi domestici commestibili e per le quali l'uso delle loro carni può essere assolutamente o

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Le carni di animali così affetti sono rosso-scure, livide, friabili, suscettibili di rapida putrefazione e perciò devono essere scartate dall'alimentazione dell'uomo.

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Le carni di animali così affetti sono rosso-scure, livide, friabili, suscettibili di rapida putrefazione e perciò devono essere scartate dall

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Conseguentemente a tutto ciò l'uso, a scopo di alimentazione, delle carni invase da cisticerco (panicate) dev'essere proscritto, quando non siano abbastanza cotte od arrostite.

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Conseguentemente a tutto ciò l'uso, a scopo di alimentazione, delle carni invase da cisticerco (panicate) dev'essere proscritto, quando non siano

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H) Spessissimo le carni di animali mancati di morte naturale, ossia non macellati, possono ritenersi malsane; sempre poi ripugnano.

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H) Spessissimo le carni di animali mancati di morte naturale, ossia non macellati, possono ritenersi malsane; sempre poi ripugnano.

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In ultimo, le carni da macello possono esser rese dannose e tossiche per colori di anilina, usati dai frodatori per impartire alle medesime un colore rosso vivo che non hanno.

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In ultimo, le carni da macello possono esser rese dannose e tossiche per colori di anilina, usati dai frodatori per impartire alle medesime un colore

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Come alimento poi dagli animali possono esser presi la belladonna, lo stramonio, la cicuta, ecc., che valgono a renderne le carni velenose, malgrado gli animali stessi godano di una certa immunità contro tali vegetali tossici.

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Come alimento poi dagli animali possono esser presi la belladonna, lo stramonio, la cicuta, ecc., che valgono a renderne le carni velenose, malgrado

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[tabella sulla classificazione delle carni]

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[tabella sulla classificazione delle carni]

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IV. Infine è noto come il processo di alterazione che invade naturalmente le carni dopo un certo tempo dalla macellazione le renda malsane. (Sul modo di riconoscere le carni così alterate sarà detto più oltre al § 34).

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IV. Infine è noto come il processo di alterazione che invade naturalmente le carni dopo un certo tempo dalla macellazione le renda malsane. (Sul modo

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33. — Classificazione delle carni dei mammiferi domestici erbivori. In base alle precedenti nozioni, le carni commestibili di cui è parola possono subire la seguente classificazione che riguardo come un'utile recapitolazione di quanto fu detto finora sull'importantissimo soggetto.

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33. — Classificazione delle carni dei mammiferi domestici erbivori. In base alle precedenti nozioni, le carni commestibili di cui è parola possono

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Una sola eccezione si potrebbe fare a questa regola in caso di urgenza ed è per le carni di animali sani e ben nutriti che vennero a mancare improvvisamente per gravi traumatismi.

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Una sola eccezione si potrebbe fare a questa regola in caso di urgenza ed è per le carni di animali sani e ben nutriti che vennero a mancare

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Di frequente i fornitori tentano di spacciare fraudolentemente per carne di bue, carni di altri animali, meno nutritive, meno gradite o meno ricercate e conseguentemente di molto minor prezzo. Occorre dunque esser preparati contro sorprese di questa natura.

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Di frequente i fornitori tentano di spacciare fraudolentemente per carne di bue, carni di altri animali, meno nutritive, meno gradite o meno

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Le carni che in tal caso possono entrare in discussione, perchè appunto più frequentemente adoperate dai frodatori a falsificare la carne di bue, sono:

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Le carni che in tal caso possono entrare in discussione, perchè appunto più frequentemente adoperate dai frodatori a falsificare la carne di bue

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In quanto alla così detta reazione odorosa la si ottiene, secondo suggerisce lo Zemdel, trattando la carne da esaminare, precedentemente ridotta in piccoli pezzi, con l'acido solforico concentrato ed agitando il miscuglio con una bacchetta di vetro; è in questo momento che emanerebbero dalle diverse carni gli odori accennati nella tavola. Per quante volte abbia provato questa reazione suggerita da varj autori, con carni dei diversi mammiferi commestibili, non mi fu dato mai ottenere dei resultati da potersi ritenere come decisivi. Non pertanto, di due carni specialmente potei avvertire qualche volta l'odore caratteristico accennato e queste furono la carne di castrato e quella di cavallo.

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diverse carni gli odori accennati nella tavola. Per quante volte abbia provato questa reazione suggerita da varj autori, con carni dei diversi mammiferi

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Carni di sostituzione.

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Carni di sostituzione.

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Allora non rimarrà che porre ben mente ai caratteri distintivi delle due carni già segnalati nella tavola pro-dotta al 34 per la soluzione del 1° Quesito, ed aver presenti anche i rilievi seguenti accennati dal Morache e cioè:

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Allora non rimarrà che porre ben mente ai caratteri distintivi delle due carni già segnalati nella tavola pro-dotta al 34 per la soluzione del 1

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39. — Carne di castrato e di montone. Le Norme di igiene per la truppa dicono: «Nel nostro paese abbondante di carni bovine, l'uomo si adatta difficilmente, come in altri paesi, alle carni di montone, castrato, maiale e cavallo; queste però all'evenienza possono venire impunemente impiegate per la razione del soldato, e specialmente quelle di montone e castrato nelle nostre province meridionali. »

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39. — Carne di castrato e di montone. Le Norme di igiene per la truppa dicono: «Nel nostro paese abbondante di carni bovine, l'uomo si adatta

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Ricorderò piuttosto quali sono le malattie più temibili che invadono gli ovini, allo scopo di render guardinghi contro le loro carni malate. Queste malattie sono:

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Ricorderò piuttosto quali sono le malattie più temibili che invadono gli ovini, allo scopo di render guardinghi contro le loro carni malate. Queste

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Anche riguardo alle carni di castrato e montone siffattamente ammalati sono applicabili i precetti stabiliti già per le carni di bovini malsani (Vedi 34, 2° Quesito).

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Anche riguardo alle carni di castrato e montone siffattamente ammalati sono applicabili i precetti stabiliti già per le carni di bovini malsani (Vedi

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4° La rogna dei montoni che ne rende le carni assolutamente ributtanti.

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4° La rogna dei montoni che ne rende le carni assolutamente ributtanti.

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40. — Carni di porco e di cavallo. Le carni di questi due pachidermi, benchè non chiamate a far parte delle razioni ordinarie del nostro soldato, nemmeno come carni di sostituzione, non vanno dimenticate, perchè in caso di necessità, di guerra, di assedi, ecc., potrebbero esser vantaggiosamente usufruite.

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40. — Carni di porco e di cavallo. Le carni di questi due pachidermi, benchè non chiamate a far parte delle razioni ordinarie del nostro soldato

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7° Il disgelamento in inverno, dopo il quale le carni cadono prontamente in putrefazione.

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7° Il disgelamento in inverno, dopo il quale le carni cadono prontamente in putrefazione.

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9° Le mosche che possono invadere la carne quando sia lasciata scoperta e deporvi le loro larve. Fra queste si annoverano specialmente: la mosca grigia o carnaria (Musca sarcophaga) la più grossa di tutte e di prodigiosa fecondità, che presceglie le carni fresche per deporvi le sue larve; la mosca bleu (Musca vomitoria) sonoramente ronzante, che prima di deporre le uova sulle carni, le cosperge di un umore speciale, capace di attivarne la putrefazione; la mosca ordinaria (Musca domestica) fecondissima; la mosca dorata (Musca caesar) che però preferisce le carni già putrefatte alle fresche. Queste mosche, oltre che dannose alle carni per le larve che vi depongono accelerandone l'alterazione, sono temibili anche come trasportatrici dei germi del carbonchio e di altre malattie infettive trasmissibili dagli animali all'uomo.

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grigia o carnaria (Musca sarcophaga) la più grossa di tutte e di prodigiosa fecondità, che presceglie le carni fresche per deporvi le sue larve; la mosca

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2° I maltrattamenti dell'animale prima della macellazione, per i quali le carni di questo possono acquistare una speciale predisposizione ad alterarsi.

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2° I maltrattamenti dell'animale prima della macellazione, per i quali le carni di questo possono acquistare una speciale predisposizione ad

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Le fermentazioni sono l'origine dei fenomeni di alterazione, putrefazione e scomposizione finale nei loro principii elementari, delle sostanze organiche tutte e conseguentemente delle sostanze alimentari, e delle carni in specie, che fra quelle sono le più prontamente alterabili.

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organiche tutte e conseguentemente delle sostanze alimentari, e delle carni in specie, che fra quelle sono le più prontamente alterabili.

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1° In quei processi che pongono le carni fermentescibili in condizioni da non potervisi sviluppare i fermenti:

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1° In quei processi che pongono le carni fermentescibili in condizioni da non potervisi sviluppare i fermenti:

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Or bene, i processi di conservazione delle carni finora conosciuti sono basati appunto su queste leggi, e per comodità di studio possono distinguersi in due gruppi:

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Or bene, i processi di conservazione delle carni finora conosciuti sono basati appunto su queste leggi, e per comodità di studio possono distinguersi

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2° In quei processi che procurano la distruzione dei fermenti nelle carni ed il successivo isolamento delle medesime, perchè non abbiano ad essere invase da nuovi germi.

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2° In quei processi che procurano la distruzione dei fermenti nelle carni ed il successivo isolamento delle medesime, perchè non abbiano ad essere

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La salagione però ha il difetto di spogliare le carni di sostanze nutritive solubili, come le materie estrattive, la creatina, la creatinina, l'albumina, i diversi sali e, per conseguenza, di ridurle molto meno digestibili e nutrienti delle carni fresche. Liebig trovò che le carni salate posseggono da V8 alla metà dei succhi nutritivi che possedevano allo stato di freschezza. .

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La salagione però ha il difetto di spogliare le carni di sostanze nutritive solubili, come le materie estrattive, la creatina, la creatinina, l

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3° La salagione, altro processo di disidratazione della carne, molto diffuso, con il quale si sostitusce all'acqua il 6-10 °/0 di cloruro di sodio. È applicabile con i migliori risultati alla conservazione delle carni grasse (porco) e delle carni di pesce (baccalà). Questo processo di conservazione riesce pure antisettico per la virtù in questo senso che possiede il sale che vi si impiega.

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applicabile con i migliori risultati alla conservazione delle carni grasse (porco) e delle carni di pesce (baccalà). Questo processo di conservazione

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Una precauzione da non dimenticarsi mai nella salatura delle carni si è quella di non riadoperare la salamoia che scolò da carni già sotto salatura; essa, carica come è di materiali organici e perciò disposta a corrompersi prontamente, esposta all'aria, potrebbe impartire alle carni sulle quali fosse adoprata delle proprietà nocive.

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Una precauzione da non dimenticarsi mai nella salatura delle carni si è quella di non riadoperare la salamoia che scolò da carni già sotto salatura

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Per la salatura delle carni è preferibile sale il più puro del commercio, il più scevro cioè di cloruro di calcio e di magnesio molto deliquescenti, ed il più scevro di sostanze organiche. Perchè poi le carni salate conservino il loro vivace color rosso, si suole aggiungere al cloruro di sodio circa il 2 % di salnitro.

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Per la salatura delle carni è preferibile sale il più puro del commercio, il più scevro cioè di cloruro di calcio e di magnesio molto deliquescenti

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Per persuadere di quanto la salatura deprima il valore nutritivo delle carni, vale anche ricordare l'analisi della salamoia fatta dal Girardin, che dette i risultati seguenti:

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Per persuadere di quanto la salatura deprima il valore nutritivo delle carni, vale anche ricordare l'analisi della salamoia fatta dal Girardin, che

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Al cloruro di sodio fu sostituito anche l'acetato di soda, nella misura di una quarta parte in peso della carne salata; sembra che le carni così conservate restino meno spogliate di principii nutritivi e più gradite per gusto ed aspetto.

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Al cloruro di sodio fu sostituito anche l'acetato di soda, nella misura di una quarta parte in peso della carne salata; sembra che le carni così

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Non pertanto le carni salate e quelle affumicate, specialmente se usate con legumi freschi ed alternate con carni fresche, potranno rendere sempre degli utili servigi in caso di stringente necessità di grandi approvvigionamenti.

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Non pertanto le carni salate e quelle affumicate, specialmente se usate con legumi freschi ed alternate con carni fresche, potranno rendere sempre

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5° Il trattamento coll'acido solforoso. Questo modo efficace di conservazione delle carni si deve al Lamy, il quale trovò che le carni serrate in scatole di latta nelle quali sia stata fatta passare una corrente di acido solforoso si conservano lungamente. Il Vernois poi, nel 1860, semplificò e perfezionò il metodo col tenere la carne fresca, per 15-20 minuti, in una scatola di legno ben chiusa, nella quale sia stata collocata prima una miccia accesa di cotone preparato col solfo. I pezzi grossi di carne oltre i 3 kilog. devono essere incisi profondamente, per facilitarvi la penetrazione del vapore solforoso.

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5° Il trattamento coll'acido solforoso. Questo modo efficace di conservazione delle carni si deve al Lamy, il quale trovò che le carni serrate in

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B) Al SECONDO GROPPO dei processi di conservazione delle carni, che procurano là distruzione dei fermenti nelle medesime, ed il successivo loro isolamento dal contatto dell'aria, possono annoverarsi i seguenti:

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B) Al SECONDO GROPPO dei processi di conservazione delle carni, che procurano là distruzione dei fermenti nelle medesime, ed il successivo loro

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BARANSKI A. - Guida per le visite del bestiame e delle carni ad uso dei medici municipali e distrettuali, dei veterinari e degli ufficiali sanitari. — Prima versione italiana sulla seconda edizione tedesca, con molte note ed aggiunte, per il prof. Pietro Oreste. Napoli, 1885.

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BARANSKI A. - Guida per le visite del bestiame e delle carni ad uso dei medici municipali e distrettuali, dei veterinari e degli ufficiali sanitari

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NOSOTTI I. - Carni fresche, carni salate, grassi animali. Milano, Dumolard, 1886.

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NOSOTTI I. - Carni fresche, carni salate, grassi animali. Milano, Dumolard, 1886.

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